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【清酒小知識】-- 精米步合是什麼？

★名詞解釋

• 精　　米：去掉了皮層和谷胚之後的米。    註：米穀類包括皮層(糠+糊粉層)、谷胚（胚芽）和胚乳。
• 步　　合：這是日本語，即『比率、比例』的意思。
• 精米步合：日本釀造清酒的術語，指「磨過之後的白米，佔原本玄米（糙米）的比重。」，台灣一般翻譯為精米度。

★精米步合的目的

米的外層部分有較多的蛋白質、脂肪與維生素。雖然蛋白質和脂肪會讓米吃起來有較好的口感，但在釀造清酒時這不是需要的部分，因其會給清酒帶來雜味和苦味。釀造清酒需要的是「澱粉」。而用作釀酒的「酒造好適米」，中心會有由澱粉組成的「心白」部分，精米的目的就是去除外層的蛋白質和脂肪等，並留下中間的心白。精米的程度越高，清酒的口感就會變得越純淨。

★ 實際範例說明

1. 精米度60% -->即是磨掉酒米40%的比重。剩下60%的比重。
2. 二割三分 --> 即是精米度23%，磨掉酒米77%的比重，剩下原來的23%。常見的清酒 獺祭二割三分純米大吟釀 即是。

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