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【清酒小知識】-- 酒米是什麼？酒米和食用米有何差別？常見的酒米有哪些？

• 酒米是什麼

酒米（さかまい）是釀造日本清酒及其麴米的原料。為特別適合釀造清酒的品種，且必需經由日本農林水產省認定為優質酒米的品種，才能稱為「酒造好適米」。

• 酒米和食用米有何差別

1. 大小
以外觀來看，酒米比一般的食用米來的大。所以這一點是我們一般人比較容易分辨的地方。

2. 中心(心白) 
不管是酒米或是食用米，皆是由澱粉、蛋白質、脂肪與一些維生素所組成。只是酒米澱粉的成份比高。好的酒米和一般的食用米不同，中心是白色而不是透明無色的。這個白點一般稱之為心白，是由澱粉所組成的，也就是製作清酒的所需要的成份。

3. 蛋白與脂肪含量較低
蛋白質與脂肪並不是釀造清酒所必需的元素。所以在製作清酒前，會做精米的動作，即將米的外層磨掉。較低的蛋白質與脂肪含量，是優質酒米的必備條件。所以酒米適合造酒，但不適合食用。其口感一般人較不能接受。

4. 外硬內軟的米質
酒米的外層必須要夠堅硬，才能在經過研磨的動作後，還能保持米粒的完整度。而酒米的裏層相的於外層必須是較為柔軟，以滿足在釀造時酒米需容易溶解的需要。並有利於釀造過程中，糖化菌迅速分解澱粉為還原糖，再由酵母菌醱酵產生酒精。

5. 吸水性
酒米必須像海綿一樣可以吸收大量的水，若吸水量不足則會影響蒸米的品質。白米吸水率受品種與浸水條件影響，日本釀酒適米在20分鐘吸水在20~29%，大粒心白吸水率較大；精米率低者，吸水率亦大
 

• 常見的酒米有哪些

酒米四大天王